Eplucher le potiron, retirer les graines et les filaments et tailler la chair en gros dés. La faire cuire environ 20 min à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit très tendre. Retirer du feu.
Porter la crème à ébullition y faire compoter le potiron à feu doux jusqu'à ce que la chair s'écrase et verser le tout dans le bol d'un mixeur.
Ajouter le sucre, la chair de marron, la moitié du beurre et mixer l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une fine purée. Réserver au chaud.
Préchauffer le four à 250 °C (th 8-9). Laver soigneusement les truffes en les brossant sous l'eau courante. Les éplucher en réservant les pelures, les émincer finement.
Porter le bouillon de volaille à ébullition, y ajouter les pelures de truffes. Faire légérement réduire, incorporer le reste du beurre.
Saler, poivrer, émultionner soigneusement au mixeur.
Déposer dans chaque assiette creuse ou dans chaque bols 2 cuillerées à soupe de potion, étaler légérement à la fourchette, coiffer de lamelles de truffes en rosace, en recouvrant bien toute la surface.
Arroser légèrement d'huile d'olive, saler à la fleur de sel. Passer 30 secondes à four chaud ou sous le gril.
Au sortir du four, napper de bouillon aux truffes bien emulsionné, ajouter des peluches de cerfeuil et un trait d'huile d'olive. Servir aussitôt.
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